Ingrédients (pour 5 personnes)
5 Feuilles de riz – 500g Asperges vertes – 100g de Pousses d’épinards 100g Haricots Verts frais – 40g de févettes – 150 g d’anguilles fumées 90g de Fromage Estivaz rapé – 2 belles échalotes 5 Champignons Shitaké – 20 g de noisettes torréfiées et concassées – 3 branches d’estragon – 3 cl d’huile d’olive mure – 1cl de vinaigre Balsamique 0,3 cl de sauce Maggi – sel poivre
1) Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée et les refroidir dans de l’eau glacée pour garder leur vert, même procédé pour les asperges et les févettes ;
2) Tailler en tartare et réunir dans un saladier le tartare avec les pousses d’épinards équeutées, l’anguille en dés, le fromage rapé et les noisettes torréfiées concassées ;
3) Couper les Champignons Shitakés en dés et les faire sauter à l’huile d’olive ajouter les échalotes et l’estragon ciselés ;
4) Assaisonner le tartare avec les shitakés sautés, la sauce maggi, le vinaigre, huile d’olive, le sel et le poivre ;
5) Humidifier la feuille de riz au pinceau et mettre le tartare en long puis rouler comme un rouleau de printemps, couper en tronçon, et mettre le jaune d’œuf à 62°C et la mousseline.
Œufs à 62°C : 5 œufs
cuire les oeufs au four vapeur ou four sec en les immergeant dans l’eau.
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Une recette de Laurent COSTES
Chef du Restaurant Le Bateau Lavoir