Ingrédients (pour 4 personnes)
4 gros filets de rouget – Copeaux de jambon ibérique – 16 asperges moyennes – 4 oranges – 1 cuillère de glucose Huile de tournesol – 2 jaunes d’œuf – 1 cuillère de moutarde 200g de crème liquide
1) Cuire les asperges à l’anglaise, les égoutter ;
2) Lever les suprêmes de 2 oranges, et faire du jus avec les 2 autres oranges restantes.
Mettre le jus d’orange à réduire avec la cuillère de glucose, une fois le liquide épais le monter à l’huile de tournesol ;
3) Faire une mayonnaise avec les jaunes, la cuillère de moutarde et l’huile, mettre la crème liquide à la fin et mettre dans un siphon ;
4) Mettre de l’huile à chauffer, et une fois chaude la verser sur les filets de rouget afin de cuire les écailles et commencer la cuisson des filets ;
5) Faire revenir les asperges au beurre mousseux, et dresser avec 3 asperges, les copeaux de jambon, le filet de rouget et la mayonnaise aérée.
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