Fête de l'Asperge du Blayais le 29 & 30 avril 2017 | Asperges blanches du blayais, Maquereau à la flamme, mousse de lait à l’ail noir
18ème édition de la Fête de l’Asperge du Blayais le 29 et 30 Avril 2017 à étauliers.
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Asperges blanches du blayais, Maquereau à la flamme, mousse de lait à l’ail noir

picto person Ingrédients (pour 6 personnes)

6 asperges du Blayais – 3 beaux maquereaux – 200 g de lait cru – 6 gousses d’ail noir – Sel – Sucre – 6 cl de vin blanc sec – 1 citron.

Préparation des asperges
Eplucher l’asperge ; Les cuire au four à couvert avec eau, sel, sucre, citron, vin blanc entre 20 et 35 minutes suivant la grosseur ; Mettre à tiédir le lait avec une
pincée de sel, une pincée de piment d’Espelette et l’ail noir

Préparation des maquereaux
Laver les maquereaux, retirer les arêtes des filets en séparant le ventre et le dos du maquereau
Enrober d’huile d’olive les aiguillettes de maquereau légèrement salé
Mettre une plaque à rôtir au four à 200 degrés. Une fois que celle-ci est bien chaude, la sortir du four ;
Déposer les maquereaux sur la plaque chaude côté peau vers le haut, bruler la peau au chalumeau.
Émulsionner le lait, dresser les asperges, les maquereaux et l’écume de lait.

 

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Recette de Vivien DURAND Chef du Restaurant Le Prince Noir, Lormont

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