Fête de l'Asperge du Blayais le 28 & 29 avril 2018 | Asperges « entre terre et mer »
18ème édition de la Fête de l’Asperge du Blayais le 29 et 30 Avril 2017 à étauliers.
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Asperges « entre terre et mer »

Asperges « entre terre et mer »

picto person Ingrédients (pour 4 personnes)
16 grosses asperges blanches du blayais – 12 huîtres spéciales n°2 – 2 feuilles d’algues pour Maki – 1 belle échalote – 100 g de beurre – 100 g de chapelure – 50 g de jambon cru – 50 g de parmesan.

1) Eplucher les asperges et les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée), refroidir dans de l’eau glacée. Réserver.
2) Préparer la croûte de jambon et parmesan, pour cela mixer finement le jambon et le parmesan, rajouter le beurre « pommade »(ramolli) et la chapelure. Réserver au frais.
Réaliser les makis.
3) Couper les queues d’asperges en petits morceaux, ouvrir les huîtres, garder le jus en le filtrant.
4) Couper les huitres en morceaux de la taille des asperges. Ciseler l’échalote. Mélanger les queues d’asperges, les huitres et l’échalote et les mettre dans la feuille d’algue, rouler à l’aide d’un papier film et laisser prendre au frais. Avec le jus d’huître et un peu de lécithine de soja, réaliser une écume.
5) Disposer harmonieusement une tranche de croûte de jambon/parmesan sur les asperges (4 par personnes) et passer sous le grill jusqu’à une belle coloration. 6) Couper les makis en biseau et dresser sur une assiette, rajouter l’écume sur les makis.

recette montemont

montemont

Recette de Frédéric MONTEMONT Chef du Restaurant L’Estaquade, Bordeaux
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