Fête de l'Asperge du Blayais le 27 & 28 avril 2019 – 20 ans | Filet de rouget , jambon iberique, asperges à l’orange
Fête de l'asperge du Blayais le 27 & 28 avril 2019 Etauliers - 20 ans
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Filet de rouget , jambon iberique, asperges à l’orange

Filet de rouget , jambon iberique, asperges à l’orange

picto person Ingrédients (pour 4 personnes)

4 gros filets de rouget – Copeaux de jambon ibérique – 16 asperges moyennes – 4 oranges – 1 cuillère de glucose Huile de tournesol – 2 jaunes d’œuf – 1 cuillère de moutarde 200g de crème liquide
1) Cuire les asperges à l’anglaise, les égoutter ;

 

2) Lever les suprêmes de 2 oranges, et faire du jus avec les 2 autres oranges restantes.
Mettre le jus d’orange à réduire avec la cuillère de glucose, une fois le liquide épais le monter à l’huile de tournesol ;

 

3) Faire une mayonnaise avec les jaunes, la cuillère de moutarde et l’huile, mettre la crème liquide à la fin et mettre dans un siphon ;

 

4) Mettre de l’huile à chauffer, et une fois chaude la verser sur les filets de rouget afin de cuire les écailles et commencer la cuisson des filets ;

 

5) Faire revenir les asperges au beurre mousseux, et dresser avec 3 asperges, les copeaux de jambon, le filet de rouget et la mayonnaise aérée.

 

recette alias

yohan

Recette de Yohan ALIAS
Chef du Restaurant Café Maritime
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