Fête de l'Asperge du Blayais le 28 & 29 avril 2018 | Gaspacho d’asperges et émulsion de chèvre
18ème édition de la Fête de l’Asperge du Blayais le 29 et 30 Avril 2017 à étauliers.
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Gaspacho d’asperges et émulsion de chèvre

Gaspacho d’asperges et émulsion de chèvre

picto person Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le gaspacho d’asperges :

1 kg d’asperges blanches du Blayais.

2 litres d’eau. sel.

Pour la mayonnaise crémeuse à l’œuf mollet : 3 œufs. 1 cuillère à café de moutarde. ½ litre d’huile de pépin de raisin. 1 cuillère à soupe de poudre d’asperges séchées. Sel, poivre.

Pour l’émulsion de chèvre :

300 gr de fromage de chèvre frais.

1 ½ dl de lait. sel, poivre.

Pour la finition :

4 pointes d’asperges sautées à cru

4 asperges passées à la mandoline

Piment d’Espelette. Ciboulette ciselée

huile d’olive

 

Réalisation

Le gaspacho :

Eplucher les asperges, les plonger dans de l’eau bouillante salée et les faire cuire selon la grosseur (environ 4 minutes). Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes dans l’eau de cuisson. Passer les asperges au blender en ajoutant l’eau de cuisson jusqu’à obtenir la consistance d’un gaspacho.

 

La mayonnaise crémeuse à l’œuf mollet : Plonger les œufs dans l’eau bouillante 4 minutes pour obtenir l’œuf mollet et l’écaler. Mettre au thermo mix avec la moutarde, le sel et le poivre, l’asperge séchée. Incorporer lentement l’huile de pépins de raisins pour obtenir une mayonnaise très crémeuse.

Incorporer cette mayonnaise dans le coulis d’asperge, passer au chinois étamine, conserver très frais.

L’émulsion de chèvre :

Mélanger les ingrédients au fouet, verser dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz, shaker et réserver au frais.

 

Dressage :

Verser au fond d’une assiette creuse le gaspacho d’asperge,  placer l’émulsion de chèvre frais et décorer avec les pointes d’asperges sautées à cru et les asperges passées à la mandoline. Saupoudrer de piment d’Espelette et de ciboulette ciselée, agrémenter d’un filet d’huile d’olive.

 

recette verrat

verrat

Recette de Thierry VERRAT
Chef du Restaurant la Ribaudière
 
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