Fête de l'Asperge du Blayais le 29 & 30 avril 2017 | Velouté et tartare d’asperges au magret fumé et foie gras poêlé
18ème édition de la Fête de l’Asperge du Blayais le 29 et 30 Avril 2017 à étauliers.
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Velouté et tartare d’asperges au magret fumé et foie gras poêlé

picto person Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le velouté : 10 asperges de taille moyenne – 100 g de fond de volaille 50g de vin blanc – 200 g de crème liquide – sel et poivre – 25 g de beurre
Pour le tartare : 10 asperges de taille moyenne – 1 échalote – ciboulette 4 tranche de pain toasté – 4 escalopes de foie gras de 40 g – sel, poivre, piment d Espelette – huile d olive – vinaigre balsamique – fleur de sel

Pour le velouté
Blanchir les asperges dans de l’eau bouillante, les égoutter. Les faire revenir avec le beurre a feu doux, déglacer au vin blanc, faire réduire de moitié; Ajouter le fond de volaille, la crème et mixer avec un robot. Assaisonner et conserver

Pour le tartare
Cuire les asperges dans de l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacé, et égoutter.
Ciseler l échalote, émincer la ciboulette, et couper les asperges en petit cubes ;
Assaisonner les asperges avec l’échalote, la ciboulette, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, l’huile d’olive, la fleur de sel et le vinaigre balsamique.
Poêler les escalopes de foie;

Dressage
Dans un cercle au milieu de l’assiette, dresser le tartare d asperge, verser le velouté autour, mettre l’escalope de foie gras, dessus le tartare, mettre quelques tranches de magret fumé et mettre une tranche de pain toasté

 

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Recette de Yohan ALIAS Chef du Restaurant Le Siman, Bordeaux

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