Ingrédients (pour 5 personnes)
1 filet de cabillaud avec peau de 800 g coupé en dos – 500 g Asperges vertes – 500 g Asperges Blanches – 100 g haricots vert frais – 75 cl de bouillon de poulet – 150 g d’anguilles fumé en dés – 100 g de parmesan – 2 belles échalotes – 5 champignons Shiitake – 1 botte estragon – 1 citron Yuzu -1 orange – 10 cl de vin blanc – 20 g de noisettes torréfiées et concassées – 300 g de beurre – 3 oeufs – 3 cl d’huile d’olive mure – sel poivre.
Risotto d’asperges
Cuire les haricots verts croquant à l’eau bouillante salée et les refroidir dans de l’eau glacée pour garder leur vert.
Taillez les asperges en dés à cru en prenant soin de garder les pointes de verte.
Couper les Champignons Shiitakes en dés et les faire sauter à l’huile d’olive, à la fin ajouter les échalotes et l’estragon ciselés.
Tailler les échalotes en petits dés les faire revenir avec du beurre et de l’huile d’olive, ajouter les dés d’asperges, mouiller au vin blanc, réduire et ajouter le bouillon de poulet.
Garder le risotto croquant, à la fin ajouter le beurre, l’huile d’olive et le parmesan râpée, ajouter les champignons, les haricots verts et l’anguille dedans.
Cuisson des Cabillauds
Les cuire au beurre à la poêle en leur donnant une belle caramélisation des deux côtés et râper à la fin de la cuisson le zeste d’une orange, ensuite les effeuillés (les écraser légèrement avec une fourchette)
Mousseline au siphon
Cassez les oeufs dans un saladier, les fouetter au bain marie pour les rendre mousseux et légèrement
crémeux, incorporer le beurre fondu, mettre le jus d’un demi citron, salez et poivrez, Passer à l’étamine avant de le mettre dans un siphon, mettez 2 cartouches de gaz et maintenir le siphon à température tiède 55°C. Dresser le risotto au fond du verre, mettez le cabillaud dessus, les noisettes torréfiées et finir avec la mousseline tel un Capuccino.
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