Cru-cuit d’asperges blanches, cromesquis de bulots et gel persil
Ingredients
Cromesquis
- 200 gr bulots cuits
- 2 gousses ail
- 30 gr persil
- chair a saucisse
- 3 Œufs
- 100 gr Farine
- 200 gr Chapelure
- Pastis QS
- 1 l Huile pour friture
Gel persil
- 100 gr persil
- 200 gr bouillon de volaille
- 2 gr agar-agar
Cru-cuit
- 4 pc asperge
- 4 pc jaune d’œuf
- 4 cl sauce soja
- 2 pc jus de citron vert
- 30 gr ciboulette
- 35% crème liquide
Instructions
Cromesquis
- Dé coquiller les bulots et stériliser les coquilles à l’eau bouillante
- Sauter les bulots à la poêle avec ail et persil haché, flamber pastis
- Hacher les bulots, ajouter la chair a saucisse, 1 œuf sel et poivre
- Mélanger la farce, faire de petites boules et paner. Frire 4 minutes
Gel de persil
- Effeuiller le persil, blanchir dans le bouillon puis mixer pour obtenir un jus de persil
- Passer au chinois en pressant bien la pulpe
- Porter le jus obtenu à ébullition avec l’agar-agar pendant 2min
- Débarrasser, laisser figer
- Mixer pour obtenir un gel de persil
Asperges
- Éplucher et casser les queux d’asperges
- Faire infuser les épluchures dans la crème liquide. Saler et poivrer
- Passer au chinois et monter comme une chantilly avec citron et ciboulette. Cuire les têtes d’asperges 6 min à l’eau bouillante
- Tailler le reste en petit cube pour le tartare, assaisonner avec les jaunes d’œuf (préalablement cuit dans la sauce soja une nuit au frigo), jus de citron et ciboulette
Dressage
- Déposer le tartare dans un cercle ou verrine poser dessus la coquille garnie de crème, le cromesquis, décorer avec le gel persil et le jaune d’œuf restant
Notes
Bonne dégustation !