Tartelette aux fraises, crème glacée à l’asperge blanche
Ingredients
Ingrédients Pâte sablé Breton
- 140 gr de beurre
- 180 gr de farine T65
- 10 gr de levure chimique
- 2 gr de sel
- 120 gr de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 1 zeste de citron jaune
Pour la gelée de fraise
- 600 gr de jus de fraise
- 110 gr de fraises en brunoise
- 11 feuilles de gélatine (2)
Crémeux chocolat blanc olive/citron
- 200 gr de crème
- 30 gr de miel
- 40 gr huile d’olive/citron
- 350 gr de chocolat Opalys
- 70 gr de beurre
Crème glacée à l’asperge blanche du Blayais
- 1 l de lait
- 50 gr de lait en poudre
- 60 gr de glucose atomisé
- 50 gr de sucre
- 500 gr d’asperges blanches
- 1 gr de piment d’Espelette
Instructions
Pâte sablé Breton
- - Sabler le beurre, la farine, la levure, le sel, les jaunes d’œufs et le zeste de citron- Mouler dans des moules de 6 cm de diamètre- Cuire à 170 °C pendant 10 minutes
Pour la gelée de fraises
- - Chauffer le jus de fraise, ajouter la gélatine (hydratée dans l’eau), puis la brunoise de fraise, mouler (moules 6 cm de diamètre)- Refroidir au réfrigérateur 3 heures minimum
Crémeux chocolat blanc olive/citron
- - Chauffer la crème, le miel, l’huile d’olive- Verser sur le chocolat blanc, mixer puis ajouter le beurre
Crème glacée à l’asperge blanche du Blayais
- - Cuire tous les éléments au Thermomix 80°C pendant 10 minutes- Mettre en bol Pacojet- Congeler pendant 12h
DRESSAGE
- - Cuire le sablé au four- Poser une gelée de fraise dessus, du crémeux au citron et une quenelle de glace Asperge
Notes
Bonne dégustation !
Xavier TAFFART,
Chef du Restaurant L’Aquarelle à Breuillet - Royan
Chef du Restaurant L’Aquarelle à Breuillet - Royan