1) Cuire les coques dans une casserole à couvert avec 25 g de beurre jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, récupérer le jus et le passer au tamis fin, décoquiller les coques et les réserver ;
2) Presser une orange pour le jus et l’autre faire des suprêmes ;
3) Eplucher les asperges, mettre les grosses à cuire à l’anglaise, pour les moyennes les faire revenir pendant 4 min avec 25 g de beurre, saler, puis ajouter 100 g de jus de coques et le jus d’orange et 100 g de crème, cuire 5 min mixer le tout passer au chinois ;
4) Récupérer 200 g de jus de cuisson et mettre 1 g d’agar agar, portez à ébullition puis mouler dans des verres ;
5) Mélanger les suprêmes d’orange, les noisettes, coques puis assaisonner avec du jus de citron et huile d’argan ;
6) Etalez les tranches de pain de mie avec un rouleau à pâtisserie puis les tailler avec un emporte pièce de 7 cm de diamètre puis avec un autre emporte pièce de 3 cm. Taillez au centre puis faire sécher au four à 170° pendant 8 min ;
7) Coupez la queue des grosses asperges, les mixer avec 100 g de crème liquide, passer au tamis fin et les mettre dans un siphon avec une cartouche. Enroulez les grosses asperges avec les magrets séchés ;
8) Disposer sur la panacotta le mélange de coques puis mettre l’espuma d’asperge au siphon, finir par la tranche de pain de mie et au milieu la grosse asperge tiédis.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Préparation : 40 min