Ingrédients (pour 4 personnes)
1) Gelée d’Asperges : 500 grs d’asperges blanches pelées et centrifugées. Filtrer et coller à 2 grs de gélatine pour 100 grs de jus d’asperges acidulé avec 5 % de jus de yuzu ou sudashi ou citron vert. Couler dans une assiette, laisser prendre au froid. 2) Asperges aux Agrumes : Eplucher 20 Grosses Asperges Blanches les couper à 15 cms de longueur les faire sauter sans coloration dans l’huile d’olive puis déglacer avec un mélange de jus d’orange, de sudashi ou autre citron et du pamplemousse. Finir la cuisson avec quelques noisettes de beurre pour les laquer et réserver. 3) Cristalline d’Aperges : Eplucher 5 grosses asperges blanches les couper en copeaux dans la longueur les mettre sous vide avec un sirop composé de 500 grs d’eau et de 200 grs de glucose atomisé. Les cuire à 83° en vapeur pendant 30 mn, laisser reposer 1 jour. Mettre en place sur un silpat et sécher à l’étuve jusqu’à cristallisation. 4) Hollandaise à l’Orange : Clarifier 250 grs de beurre Emulsionner 4 jaunes d’œufs avec 4 cuillères à soupe de jus d’orange. Monter avec le beurre fondu, rectifier l’assaisonnement avec du râpé de peau d’agrumes, piment d’espelette. Filtrer pour le mettre dans un siphon [printfriendly]
