Asperges blanches, mousseline au citron, œuf de truite, herbes du marais
Ingredients
- 12 grosses asperges du blayais
- 4 jaunes d’œuf
- 150 g de beurre
- 1/2 jus de citron
- 50 g d’eau
- Sel et poivre
- Quelques cuillères de crème liquide à 30%
- Quelques gouttes de Tabasco
- Un petit pot d’œufs de truite
- Quelques feuilles et fleurs sauvages
Instructions
Préparation des asperges
- Éplucher les asperges. Pocher quelques minutes à l’eau bouillante salée, vérifier fréquemment la cuisson, refroidir rapidement, réserver.
Sauce Mousseline
- Réaliser une sauce hollandaise en mettant tous les ingrédients dans la cuve d’un robot de cuisine 4 min | 70°| vitesse 3.
- Puis 1 min | vitesse 3-4 pour bien émulsionner.
- Monter la crème froide en crème fouettée, incorporer (mélanger délicatement) à la sauce hollandaise pour la transformer en sauce mousseline. Vérifier l’assaisonnement, éventuellement ajouter quelques gouttes de Tabasco.
Préparation des condiments
- Rincer les œufs de truite à l’eau froide dans une petite passoire, égoutter.
- Laver les herbes : fenouil sauvage, fleur de colza, bourrache, ail des ours … au détour d’un jardin, d’un champs ou de l’estuaire.
- Réchauffer les asperges dans leur eau de cuisson, dresser aussitôt.
- Déguster avec les doigts.